備餐間廚房設計

傳統(tǒng)的餐飲管理大多對備餐間(或稱為傳菜間)設計沒有給予足夠的重視，隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，社會節(jié)奏的加快，備餐間間顯得更加重要。發(fā)達的通信技術(shù)也為備餐間賦予了新的意義與作用。有的大中型飯店在備餐間設置了無線點菜設備，使點菜、起菜、傳菜、停菜、結(jié)賬、調(diào)度更加規(guī)范次捷，有利于消除漏菜、誤傳、漏賬的問題，提高了服務速度和質(zhì)量。備餐間廚房設計的重要性備餐間設在廚房與餐廳銜接的重要位置，由于酒店的大小、主營菜系、服務的對象有所區(qū)別，它的作用與重要性取決于管理者的認識與管理模模式。提高對備餐間作用與重要性的認識，有利于更大地發(fā)揮備餐間的作用。備餐間的作用與重要性體現(xiàn)在以下方面。(1)信息傳達的中心環(huán)節(jié)備餐間是廚房與餐廳信息銜接、調(diào)度、協(xié)調(diào)的中心環(huán)節(jié)。人工或電子傳送的點菜單經(jīng)備餐間下達到廚房，廚房出餐經(jīng)備餐間傳菜員或通知餐廳服務員送達餐桌。備餐間快捷地傳達點菜、起菜、催菜、傳菜、停菜等信息，并確匯集信息和落實情況。(2)廚房向餐廳傳菜的中轉(zhuǎn)站廚房的傳菜員將成品傳到備餐間，備餐間的劃單員通知餐廳服務員傳菜到餐桌。廚房與餐廳工作秩序謹嚴，互不交叉，各不相擾，人流物流有序。防止出菜服務丟三落四的現(xiàn)象。(3)餐廳的后備資源庫備餐間要配備接待客人開餐的用品，創(chuàng)造順利開餐條件，配有零點餐飲、茶水用品與宴會餐飲的用品?？梢越哟鐣牟蛷d的備餐間還需要配備足夠的傳菜臺等設備。完善出餐的調(diào)料、佐料、進食用具等也應在此配齊。一般西餐與中餐粵菜備餐間的設備和備餐用具會多一。(4)餐品質(zhì)量檢查的最后關(guān)口備餐間在完成信息溝通的同時，還需要完成查菜、產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格檢査、出品整形盤飾等工作，這是餐品最后的一道關(guān)口。(5)既要進出通暢又要起到隔斷作用廚房、餐廳兩重天，為保證餐廳不受廚房油煙、熱氣、噪聲的干擾，除在技術(shù)上采取措施以外，備餐間處在銜接餐廳與廚房的位置，拉開了廚房與餐廳之間的距離，適當設計也能起到隔油煙、隔噪聲、隔熱氣的作用?？刹捎藐愒O屏風或玄關(guān)設計，既要進出通暢又要起到遮擋客人視線的作用。(6)高度潔凈的場所由于備餐間是成品整理、分裝、分發(fā)的專用場所，所以食品管理規(guī)范把備餐間定為高潔凈度要求的管理場所。雖然備餐間是所有餐品必經(jīng)的過渡段，在餐廳可以看到傳菜員進進出出，但同時備餐間也是廚房與餐廳的分界線，傳菜員不能隨意越過備餐間進入廚房，廚師也不能隨意越過備餐間進入餐廳。在工作時，特別是較大餐館，傳菜臺上擺滿待傳菜肴，無關(guān)人員不能進人備餐間停留，以免影響分菜和傳菜。

不同類型涼菜間的廚房設計

涼菜具有品種繁多、制作快捷、眾口皆宜的特點，是餐廳經(jīng)營的重要賣點。涼菜間干凈清爽，菜品解亮，成為創(chuàng)恒廚具廚房必上的項目，兼有展示的作用。由于餐飲類別不同，涼菜間也就有不的保證重點。(1)餐館涼菜間設計大小不同的飯店對涼菜間的要求差異很大。小餐館面積有限，無法設置專門的涼菜間，只能設一個保鮮工作臺完成涼菜全部制作工作。較大飯店的涼菜間不僅把熟制與生制分開，還設有專門的切配、生吃、果盤、冰點等部位，各司其職、保證菜品的色、香、味。因此，涼菜間的設汁要區(qū)分飯店大小檔次，與經(jīng)營規(guī)模和廚房結(jié)構(gòu)相匹配。涼菜間配置的設備一般有以下三類：熟制設備：一般配置主要是蒸、煮、熬、醬的爐灶、鍋、低湯灶，還有專門燙菜用的電磁爐。有燒臘制作的涼菜間還需要有燒、烤、扒的爐具，如烤鴨爐、機爐、烤豬爐、燕烤箱等及配套設備。切配保鮮設備：主要是保鮮工作臺、調(diào)料車、冰柜、果品保鮮柜等，還需要一些通用設備，冰激凌機、拉門工作臺、水池、菜架。冰制設備：一般需要制冰機、碎冰機，有特色經(jīng)營的，例如西餐廳，還需要冰點設備，如冰激凌機、甜筒機、創(chuàng)冰機等。(2)創(chuàng)恒廚具涼菜間廚師直接在創(chuàng)恒廚具涼菜間進行烹調(diào)操作，可以根據(jù)顧客需要當面切配、調(diào)拌、盛裝，可信度高，售賣氣氛好，在餐館、超市都有廣泛的應用。根據(jù)平面形狀，創(chuàng)恒廚具涼菜間一般是兩排設備中間設操作通道。高檔的創(chuàng)恒廚具廚房還設有與客人交互的設備與空間，客人可以自己挑選食物。所需設備區(qū)別較大，需根據(jù)經(jīng)營的餐品要求配置設備。常用設備主要有保鮮工作臺、拉門工作臺、食品展示保鮮柜、食品展示冰槽、水池、保溫售飯臺等。