廚房布局設(shè)計的流程圖和說明

根據(jù)廚房布局設(shè)計流程圖,廚房布局設(shè)計應(yīng)按以下順序進(jìn)行,但同時還要注意相互調(diào)整。(1)整體構(gòu)思思:構(gòu)思工作流程與走向,根據(jù)流程構(gòu)思主通道位置和區(qū)域劃分及傳菜梯位置。(2)工作間位置流程排序:根據(jù)工作流程與走向,按流程順序安排主通道位置和各工作間位置。(3)選定設(shè)計順序:一般按順序從一端向另一端進(jìn)行設(shè)計,選定首先要設(shè)計的工作間?？梢詮倪M(jìn)貨口開始設(shè)計,也可以從出餐口向庫房區(qū)逐次設(shè)計,后者更有利于保證廚房設(shè)計重點(diǎn)。(4)廚房設(shè)備布局設(shè)計:選定要進(jìn)行設(shè)備布局設(shè)計的工作間,為其選擇設(shè)備并按工藝流程布局設(shè)計,同時也就確定了工作間的面積。(5)工作間間面積調(diào)整:各工作間依次設(shè)計完成后,面積的劃分會出現(xiàn)不合適的情況,需要適當(dāng)調(diào)整。(6)廚房設(shè)備調(diào)整:根據(jù)各工作間情況,需要適當(dāng)調(diào)整設(shè)備,可能增加或減少,或改變設(shè)備型號和尺寸。(7)調(diào)整通道:各工作間布局會影響通道的寬度、位置、彎道的設(shè)計,要適當(dāng)調(diào)整通道。(8)分通道與主通道銜接:廚房內(nèi)外的通道相互連接要順暢。(9)門窗設(shè)計:根據(jù)連接通道位置,設(shè)計各工作間、廚房內(nèi)外進(jìn)出的門。窗口主要指具有傳菜、回收餐具功能的工作流程的通道。(10)確定傳菜梯位置:根據(jù)各主要工作間位置和通道位置選定傳菜梯位置。

廚房布局設(shè)計的問題

廚房布局設(shè)計的問題分析因?yàn)楣脧N房設(shè)計介紹技術(shù)普及的廣度和深度還存在一定的不足,加上公用廚房的復(fù)雜性,所以廚房設(shè)計在運(yùn)行的程序和設(shè)計方面還存在不少的問題?，F(xiàn)將問題分析如下,以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。(1)設(shè)計順序倒置特別是新建工程,在工程籌建初期,經(jīng)營者一般不先聘用餐飲管理人員,而負(fù)責(zé)廚房規(guī)劃建設(shè)的人員并不知道廚房的經(jīng)營方式、規(guī)模檔次等計劃要求;建筑設(shè)計單位只能從建筑角度設(shè)計,從諸如結(jié)構(gòu)、上下水、供電、消防、排煙、空調(diào)等方面進(jìn)行大致設(shè)計,許多設(shè)計不能滿足實(shí)際需要;廚房技術(shù)要求遲后,廚房設(shè)計人員介入較晚,失去了最佳的規(guī)劃設(shè)計時機(jī)。(2)廚房策劃設(shè)計技術(shù)銜接脫節(jié)主管建筑的負(fù)責(zé)人不熟悉廚房的要求和廚房運(yùn)作程序,廚房策劃決策、廚房設(shè)計與建筑設(shè)計技術(shù)銜接不暢。(3)設(shè)計人員缺乏廚房設(shè)計經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)大多數(shù)建筑設(shè)計部門沒有專業(yè)的廚房設(shè)計人員,有的從事廚房設(shè)計的人員缺少廚房的設(shè)計經(jīng)驗(yàn),不了解廚房運(yùn)作流程。因?yàn)榕c一線使用人員溝通不便,所以設(shè)計的位置、數(shù)量、流量不當(dāng),原始圖紙存在設(shè)計不到位的問題,例如,功能面積劃分不合理、不留煙道或設(shè)計煙道面積不足、預(yù)留水電流量和容量與實(shí)際需要不匹配、廚房預(yù)留空間考慮不充分等。(4)設(shè)計功功能配套不足在廚房設(shè)計中有缺漏項(xiàng),或只保證了主設(shè)備配置,相應(yīng)的配套設(shè)備不足。(5)廚房布局設(shè)計不合理廚房布局設(shè)計不合理有多種情況,例如,主通道位置不對,區(qū)劃錯位,流程不暢,流程有交叉、倒流、繞路等。(6)設(shè)備選型不當(dāng)設(shè)備高或低配,選用技術(shù)落后的設(shè)備,能耗大。