不管是酒店廚房環(huán)境的改造或者新建,酒店廚房設計的原則以流程合理、方便實用、改善廚師工作環(huán)境、節(jié)省勞動、安全為主.廚房設備的配置要從實際情況出發(fā),經(jīng)濟實用,少而精致、長久耐用.酒店廚房環(huán)境的改變或者新建,在廚房設計有兩個重要的注意事項:一:廚房的通風 在廚房工作時,會產(chǎn)生大量油、汽、煙等對人體健康有害的氣體,所以,保持廚房的通風,配置相應的抽油煙設備,是現(xiàn)代廚房必備的條件.排油煙罩應根據(jù)酒店廚房工藝要求統(tǒng)一設計,一般做成整體式,在每個爐灶的上方均設排煙油口,外形統(tǒng)一美觀,易于清理油污,更重要的是排油煙效果好.若是單灶單罩,油煙容易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間.排煙罩的安裝要求上,排煙罩外邊緣不應超過灶臺邊,排油煙罩四周設集中、油、集水溝槽,并在溝槽的最低處排水管入下水道.排油煙罩內(nèi)設置油煙過濾器,并應易于更換及清洗,以免長期運行后油煙進入排煙風機影響其正常使用.選用排風機容量時,應考慮排風量超過補風量,使廚房維持一定的負壓,以防止廚房油煙氣"串味"到其它空調(diào)房間.廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道,廚房的排風豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力,最好按防火分區(qū)劃分,盡量不穿過防火墻,穿過時應裝防火閥.二:廚房的排水與用水 廚房內(nèi)排水溝的設計合理與否,直接關系到排水效果的好壞,也關系到廚房生產(chǎn)能否順利進行.廚房排水系統(tǒng)要能滿足廚房生產(chǎn)中最大排水量的需要,并做到排放及時,不滯留.在廚房地面澆灌水泥之前,把廚房排水溝的位置預留出來.廚房設備排水可采用明溝或暗溝兩種方式.明溝的優(yōu)點是便于排水、便于沖洗、防堵塞;缺點是排水溝里可能會有異味,散發(fā)在廚房內(nèi).明溝處理不好,會導致廚房地面不平整,擺放廚房設備困難.在設計的時候一定要注意,盡量采用不銹鋼板鋪設,底部與兩側(cè)均采用弧形處理..暗溝是廚房排水的另外一種方式,使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔,方便設備擺放,也不用擔心排水溝有異味排出,但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當困難.一些大型的飯店在設計廚房暗溝時,在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭,廚房人員每天只需開啟1到2次水龍頭,就能將暗溝中的污物沖洗干凈,值得借鑒的一個方法.三:廚房的明廚、明檔.餐館設計明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物.設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景.有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出.四:廚房地面.廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪.在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉.五:廚房的燈光.餐廳的燈光重文化,商用廚房的燈光重實用.這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等.廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視.輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充.輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房.但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù),甚至殘缺不全.這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等.備餐間是配備開餐用品,創(chuàng)造順利開餐條件的場所.傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視.因此,也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務丟三落四的現(xiàn)象.

高端廚房設備現(xiàn)代豪華廚房的標配

使用酒店廚房設備不習慣的問題,這個問題我們也當面訪問了很多廚師的意見,他們普遍反映傳統(tǒng)明火灶的火苗是可以看出火力大小,而現(xiàn)在看不到火苗了,剛開始是有點不習慣,但由于有檔位開關,只要熟悉了每個檔位開關的火力,就可以馬上不用看火苗,都能知道火力大小了,而且不用經(jīng)受明火炙烤、不完全燃燒氣體的煙熏,他們都寧愿使用廚房設備.另外我們經(jīng)?？吹叫侣?比如遼寧葫蘆島發(fā)生了燃氣爆炸,炸垮了幾層居民樓,某天又是江門煤氣罐爆炸等等,像這樣的爆炸事故其實每天都有,只不過是嚴重的就報了,不嚴重或者記者不知道的就沒有報出來,大量的事實已經(jīng)證明,明火灶的潛在危險是非常大的,不怕一萬就怕萬一,誰都經(jīng)不起這個萬一這個爆炸的后果,對于廚師也是一樣,誰都不想呆在一個定時炸彈旁邊.因此現(xiàn)在許多地方的餐飲店都已經(jīng)禁止使用明火灶了.商用電磁爐成了現(xiàn)代豪華廚房設計0的標配,不僅僅是因為它有這么多的優(yōu)點,而是因為人們的生活水平提高之后,對生存、工作空間改善的一種需求,就像我們再也看不到繁華的城市用柴火做飯炒菜一樣,社會永遠在發(fā)展進步,商用電磁爐正逐步著走進人們的心里.