對(duì)很多廚房剖析后，咱們能夠發(fā)現(xiàn)，雖然廚房有不同的規(guī)劃、層次、菜系、環(huán)境特色， 無(wú)論是五星級(jí)酒店的廚房，還是小餐飲店的廚房，作業(yè)流程運(yùn)轉(zhuǎn)存在著許多一起的特色。剖析 知道這些一起的規(guī)則，對(duì)廚房規(guī)劃規(guī)劃具有輔導(dǎo)性含義。1.各種作業(yè)流程的彼此聯(lián)系

廚房各種作業(yè)流程存在彼此協(xié)調(diào)的聯(lián)系，工藝流程是廚房作業(yè)流程中的一條主線，是確保 廚房餐品制作質(zhì)量、數(shù)量、時(shí)刻的最首要的作業(yè)流程。工藝流程影響其他作業(yè)流程效率。因 此，廚房規(guī)劃規(guī)劃有必要確保工藝流程流通高效，這是廚房?jī)?yōu)化規(guī)劃的要害。其他作業(yè)流程對(duì)工 藝流程起到輔助援助的效果：職工通行不方便，質(zhì)料供給不及時(shí)，備用餐具不到位，上下水、 排煙不順暢，信息不及時(shí)精確等都會(huì)影響出餐的速度和質(zhì)置。確保工藝流程流通高效是廚房規(guī) 劃規(guī)劃中有必要處處遵從的一條準(zhǔn)則。

2.作業(yè)流程共性準(zhǔn)則

國(guó)內(nèi)外菜系餐品加工工藝存在千差萬(wàn)別，辦理理念與形式在不斷創(chuàng)新，但從作業(yè)流程規(guī)則 特色上剖析，大多數(shù)廚房作業(yè)流程次序是類似的。一般都要遵從先洗后切、先粗后精、先生后 熟、出餐上桌、收殘、洗碗消毒的流程次序。特別是同一種菜品的加工，例如，麻辣豆腐，無(wú) 論是巨細(xì)飯館，從配料到工藝流程次序是徹底相同的。廚房規(guī)則性準(zhǔn)則是輔導(dǎo)廚房規(guī)劃規(guī)劃的 要害，是廚房規(guī)劃有必要遵從的準(zhǔn)則。

(1)作業(yè)流程程序完好的準(zhǔn)則

從廚房作業(yè)體系上，在廚房規(guī)劃規(guī)劃中各項(xiàng)T作流程缺一不可，各項(xiàng)T.作有必要具有完好的 作業(yè)流程。有些環(huán)節(jié)能夠變通簡(jiǎn)化，但有必要確保首要的程序步驟，特別是有形的作業(yè)流程。例 如，一個(gè)夫妻小店的信息流程，實(shí)際上是簡(jiǎn)化到近距離白話相傳。任何一種餐品都有必要有完好 的加工進(jìn)程，不能短少任何一步，不然就確保不了質(zhì)量。由于丁作流程需求完好的程序，在廚 房規(guī)劃規(guī)劃中就需求為各項(xiàng)作業(yè)流程規(guī)劃相應(yīng)的空間、道路、設(shè)備，以確保各項(xiàng)作業(yè)流程的順 暢。

(2 )廚房作業(yè)流程以工藝流程為主的準(zhǔn)則

規(guī)劃規(guī)劃有必要遵從以工藝流程為主的準(zhǔn)則。如上文所述。

(3 )作業(yè)流程功用部位必備的準(zhǔn)則

從廚房體系功用上，完好的作業(yè)流程各個(gè)環(huán)節(jié)要有相應(yīng)的空間、設(shè)備、崗位確保作業(yè)流程 完成，有必要確保作業(yè)流程必備功用部位。小廚房即便不能分設(shè)多種作業(yè)間確保加工的需求，但 有些功用部位是必備的。例如，廚房不單設(shè)倉(cāng)庫(kù)和粗加工間，但每日收購(gòu)的質(zhì)料有必要有寄存的 方位，有必要有摘洗處理的水池和案面。這是廚房規(guī)劃有必要具有的功用。

(4)作業(yè)流程技能確保的準(zhǔn)則

從廚房設(shè)備上，不同廚房的作業(yè)流程有不同的保障要點(diǎn)，快餐店、食堂、零點(diǎn)飯館，確保 的?點(diǎn)各不相同。各種菜系餐品都有各自的工藝要求，如加工程序、火候、用具等詳細(xì)的技能 要求。規(guī)劃規(guī)劃中要了解技能確保的要點(diǎn)和特別的技能要求，這是規(guī)劃規(guī)劃一個(gè)科學(xué)有用的廚 房的準(zhǔn)則之一。不同的餐品有不同的加工工藝，需求不同的工藝設(shè)備和東西，了解完好的工藝 流程和技能要求是正確選取廚房設(shè)備的條件。

(5 )確保各項(xiàng)作業(yè)流程流通高效的準(zhǔn)則

—個(gè)科學(xué)髙效的廚房是節(jié)能降耗、確保運(yùn)營(yíng)高效益的條件。只要確保廚房各項(xiàng)作業(yè)流程流 暢高效，才干進(jìn)步廚房的全體作業(yè)效率。特別是工藝流程、職工流程、餐具流程、廢棄物流程 等有形的各項(xiàng)作業(yè)流程，對(duì)廚房的作業(yè)效率具有決定性的影響，在規(guī)劃規(guī)劃中有必要作為要點(diǎn)加 以優(yōu)化規(guī)劃

由上述剖析的共性準(zhǔn)則咱們能夠看出，較大的廚房有變通、交換、借用的地步，較小的廚 房要確保共性準(zhǔn)則的完成就有必要對(duì)不同類型廚房完好的工藝流程和必備的功用部位有清楚的了 解，才干確保較小廚房的各項(xiàng)功用有用性和功用目標(biāo)，確保各項(xiàng)作業(yè)流程不缺環(huán)節(jié)。只要各項(xiàng) 必備功用不缺項(xiàng)，才有或許優(yōu)化規(guī)劃。