中央廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)

中央廚房與公用廚房有完全不同的生產(chǎn)特點(diǎn)，公用廚房是面向顧客的終端服務(wù)，特別是餐館，仍然是勞動密集型手工制作。中央廚房則是規(guī)?；⒐I(yè)化的集約生產(chǎn)。中央廚房具有以下生產(chǎn)特點(diǎn)： 1、中央廚房針對餐飲業(yè)服務(wù)終端的批發(fā)經(jīng)營，不同于餐飲業(yè)的面對顧客服務(wù)的零售經(jīng)營模式，但是高效的規(guī)模化生產(chǎn)對食品安全提出了更高更嚴(yán)格的要求。 2、按照訂單將原料按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求生產(chǎn)為成品或半成品，進(jìn)行計(jì)量、包裝貼標(biāo)、分揀、配送，完全是是標(biāo)準(zhǔn)化批量生產(chǎn)。高度的工藝標(biāo)準(zhǔn)化，消除了個(gè)性化的隨意性和品質(zhì)差異。 3、每日按照訂單多品種、大批量生產(chǎn)，根據(jù)需求量配送。實(shí)時(shí)動態(tài)控制生產(chǎn)品種數(shù)量多余量入庫保鮮。與餐館即時(shí)制作、即時(shí)食用不同，需要預(yù)先生產(chǎn)，定時(shí)配送，有一定的周轉(zhuǎn)期。這就需要產(chǎn)品處理更潔凈，保鮮技術(shù)更完善。 4、雖然市場需求有一定的變化波動，但已經(jīng)大大減少隨機(jī)性，可以根據(jù)市場需求不斷調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。每一個(gè)品種的批量生產(chǎn)都要達(dá)到一定的生產(chǎn)基數(shù)，根據(jù)市場需求和庫存量確定生產(chǎn)調(diào)度和生產(chǎn)計(jì)劃。 5、中央廚房生產(chǎn)需要工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備、工業(yè)化的生產(chǎn)流程和工業(yè)化的布局，規(guī)模生產(chǎn)有利于現(xiàn)代自動化控制、滅菌等高新技術(shù)廣泛地應(yīng)用在中央廚房。有利于使用機(jī)械設(shè)備和生產(chǎn)線，在能夠?qū)崿F(xiàn)自動化的生產(chǎn)工序中盡量減少人工操作，降低生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量。 6、中央廚房對員工的專業(yè)技術(shù)要求與公用廚房不同，大部分員工不需要掌握烹飪技術(shù)，產(chǎn)品烹制加工步驟、溫度、時(shí)間、添加輔料，都變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)的程序，員工變?yōu)樽詣踊O(shè)備操作和般熟練操作的工人。產(chǎn)量大幅提高，人工成本大大降低。 7、中央廚房一般規(guī)模較大，運(yùn)送距離較遠(yuǎn)，各加工區(qū)域要互相銜接，需要廚房工作流程更加高效順暢。大批原料采購、送餐、收殘都要足夠的車輛和運(yùn)送通道，保證車輛進(jìn)出順暢，廚房設(shè)計(jì)就要為車輛進(jìn)出裝卸設(shè)計(jì)通道和場所。各個(gè)環(huán)節(jié)緊緊相扣，提高工作效率 8、由于中央廚房的餐品不是即時(shí)制作、即時(shí)食用，增加了食品加工前后的保存時(shí)間和運(yùn)行過程，為此食品的安全必須要求更高更嚴(yán)。除對食品制作的工藝要求以外，原料采購運(yùn)送、檢驗(yàn)、保鮮、保存、原料處理、加工、熟制、計(jì)量、包裝、貼標(biāo)、分揀、冷卻、速凍配送等各個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的食品安全措施。控制人員、器具、廢棄物的交叉污染，成為與一般廚房不同的設(shè)計(jì)重點(diǎn)。

中央廚房和信息化建設(shè)可大大促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。對于中式餐飲，集中采購和加工的集約化生產(chǎn)方式更能保證產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。 ——湘鄂情董事長孟凱 近年來，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念，已被廣大中餐企業(yè)接受。本土的餐飲企業(yè)前店后廠的作坊化經(jīng)營，無法做到對食品的標(biāo)準(zhǔn)化要求。目前，許多餐飲企業(yè)都已建立自己的中央廚房。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，餐飲業(yè)的“中央廚房”時(shí)代已經(jīng)到來。 餐飲理念：打造“中央廚房” 中央廚房，對于消費(fèi)者而言可以說仍是陌生的詞匯。而對于多數(shù)餐飲企業(yè)，尤其是餐飲連鎖企業(yè)卻是再熟悉不過。那么，什么是中央廚房?“中央廚房,是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成統(tǒng)一的采購、選菜、切菜、調(diào)料,然后將配好的食材和料包做成半成品，并直接配送給餐飲服務(wù)單位。”西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長高衛(wèi)平介紹。記者走訪了解到，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)建立了自己的中央廚房，有些快餐企業(yè)已在學(xué)校等機(jī)構(gòu)里推行“中央廚房”模式。 雨潤西安農(nóng)副產(chǎn)品全球采購中心在經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)草灘工業(yè)園打造15萬平方米餐飲業(yè)中央廚房?！霸擁?xiàng)目可滿足近20家餐飲企業(yè)中央廚房需求，實(shí)現(xiàn)原輔材料就地采購、加工，集約化生產(chǎn)，可謂‘從基地到餐桌’一站到位。駐餐飲企業(yè)可以在中央廚房實(shí)現(xiàn)一站式各種菜品原輔料采購和初加工，然后自己或委托雨潤冷鏈配送到各連鎖店烹飪，這種模式系西北首家?！蔽靼灿隄欈r(nóng)產(chǎn)品全球采購有限公司常務(wù)副總何明介紹。據(jù)悉，西安大型餐飲企業(yè)對此頗為關(guān)注，目前企業(yè)已經(jīng)與十余家餐企對接?！笆称钒踩珶o法保障、采購綜合成本高、采購環(huán)節(jié)規(guī)范難是餐飲企業(yè)目前采購的主要困惑。而中央廚房模式使中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為可能，且降低了企業(yè)運(yùn)營成本。最重要的是，不僅保鮮，而且保證味道純正不變質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量可追溯?！蔽靼踩f潤現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品物流集團(tuán)總裁王進(jìn)林表示。 市場發(fā)聲：中央廚房保證食品安全 如今中央廚房已經(jīng)開始在餐飲界嶄露頭角。中國食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰說，“目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)、火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大”。記者在采訪中了解到，不少消費(fèi)者認(rèn)可“中央廚房模式非常適合當(dāng)下快節(jié)奏的生活，高效、安全”;同時(shí)，有消費(fèi)者提出問題“中餐還是要現(xiàn)炒現(xiàn)賣現(xiàn)吃，這是色、香、味存在的前提。用‘半成品’進(jìn)行加工加熱、烹制的，享用美食的心情會受到影響”。“中央廚房做出的菜當(dāng)然不是最理想的中餐，但是依照性價(jià)比還是可以接受的”，知名美食家沈宏非坦言，“中央廚房的味道肯定不如現(xiàn)炒現(xiàn)做得好，但市面上50%～60%的餐廳已不是傳統(tǒng)意義上的餐廳了，它基本取代了家庭食堂。”他補(bǔ)充說，相比于一般餐館的廚房，“中央廚房”的食品安全性更有保障，“由于工廠式的統(tǒng)一作業(yè)，在溫度處理、衛(wèi)生狀況等方面應(yīng)該沒有什么問題。”湘鄂情董事長孟凱也認(rèn)為中央廚房和信息化建設(shè)可大大促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。對于中式餐飲，集中采購和加工的集約化生產(chǎn)方式更能保證產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。